Нам 17 лет!
 

Скачать в PDF
№2/2018

Технологии Решение для молочных, мясных продуктов и напитков Современный взгляд на
Упаковка Материалы Надежная защита для хранения и транспортировки
Упаковка Бумажные стаканчики Экопродукция для сети HoReCa
Кондитерские изделия Пути повышения качества Халва – дело тонкое!
Компании ГК Greiner 150-летний юбилей
Напитки Вино Обновленный дизайн Классической коллекции
ВСЕ О КОФЕ
 


Кондитерские изделия
Пути повышения качества
Халва – дело тонкое!

ООО НПП «Электрогазохим» (EGH ingredients®)

Халва – кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, которое изготавливается путем смешивания взбитой с пенообразователем карамельной массы с массой растертых обжаренных тертых ядер масличных семян и вкусовыми добавками.

Халва является ценным пищевым продуктом благодаря большому содержанию углеводов 30-35 % (кроме сахара), жира 30-35%, полноценных белковых веществ 15-20%, минеральных веществ и витаминов В, и Е. Калорийность халвы достигает 2000 кДж на 100 г. По содержанию жира и калорийности халва близка к таким изделиям, как шоколад, но превосходит его по пищевой ценности.

 

Название халвы определяется видом маслосодержащих ядер, из которых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т.п. Халва, в состав которой входят растертые ядра семян кунжута, называется тахинной.

 

На свойства халвы, помимо основного и вспомогательного сырья, существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе), так и искусственного (ароматизаторы, фиксаторы вкуса, стабилизаторы и др.) происхождения.

 

Халва должна иметь умеренно сладкий вкус и свойственные данному продукту запах и цвет, жирность, консистенцию, структуру, быть без посторонних привкусов и примесей. Распознают халву по цвету: у подсолнечной  сероватый, у кунжутной (тахинной) кремовый, у арахисовой  от кремового до желтовато-серого, у ореховой  светло-желтый.

 

При хранении халвы поверхность ее увлажняется и темнеет, происходит вытекание жидкого жира. Жир слабо связан с другими составными частями халвы, поэтому при нарушении условий хранения может вытекать из продукта. Жир легко окисляется и тогда халва приобретает прогорклый вкус.

Наиболее заметное вытекание жидкого жира отмечается при повышенной температуре хранения. Выделяющий из халвы жир промасливает упаковку, интенсивно окисляется, ухудшая внешний вид продукта. Одновременно возможно и увлажнение поверхности, обусловленное наличием редуцирующих сахаров в халве. В результате она становится мокрой, липкой, с непривлекательным внешним видом.

Для продления сроков хранения и стабилизации показателей качества халвы в ее рецептурный состав рекомендовано вводить улучшитель «Эстер Т 05®», эмульгаторы «Эстер П твердый®» или «Эстер П 02®», а также антиоксидант «Эстерин АО 01®». Эти вспомогательные вещества вырабатывает ООО НПП «Электрогазохим» (EGH ingredients®).

Введение в состав рецептуры улучшителя «Эстер Т05®» и эмульгатора «Эстер П твердый®», а также антиоксиданта «Эстерин АО 01®» позволяет значительно улучшить качество продукта. Структура халвы становится более пластичной, в меру хрустящей.  Она хорошо режется, при надавливании – легко рассыпается. Введение антиоксиданта позволяет замедлить окисление свободного жира и исключить прогоркание халвы при повышенных температурах хранения.

Для получения нежной и наиболее пластичной структуры халвы также можно использовать эмульгатор «Эстер П 02®». При этом волокна халвы становятся еще более тонкими, нежными. Халва просто тает во рту. Вкус халвы приятный, без посторонних привкусов и запахов.

Нормальная консистенция халвы получается при соотношении 55% белковой массы и 45% карамельной массы. Для получения слоисто-волокнистой структуры халвы вымешивание проводят в несколько приемов. Сначала в месильную машину загружают белковую массу и горячую пенообразную карамельную массу, и на малой частоте смешивают до образования тестообразной консистенции. Сюда же загружают эмульгатор группы «Эстер П®», улучшитель структуры    «Эстер Т®», антиоксидант «Эстерин АО 01®», а также ароматические добавки, предусмотренные рецептурой: какао порошок, ванилин, обжаренные орехи и другие. При дальнейшем вымешивании частоту движения мешалки увеличивают. Вследствие охлаждения карамельной массы, повышается ее вязкость и пластичность, что способствует образованию длинных нервущихся волокон. Общее время вымешивания до 5 минут. Далее процесс ведется в соответствии с технологической инструкцией по производству халвы.

Подписаться на журнал "БРУТТО" №77/2018

0974894427

brutto@ukr.net




 

Скачать PDF


2014©BRUTTO. All rights reserved